Natürlicher Sauerteig ohne Konservierungsstoffe

Der herausragende Ruf der riesigen Vielfalt an Backwaren Deutschlands reicht weit über die Grenzen hinaus. Insbesondere die unzähligen Brötchen- und Brotsorten sind einzigartig. Während in vielen Ländern Brot ausschließlich zu warmen Mahlzeiten serviert wird, ist es bei uns oft Hauptbestandteil des Frühstücks und Abendessens. Das Bäckereigewerbe ist eines der traditionsreichsten Handwerke, im Laufe der Jahre erweiterte sich das Sortiment stetig. Eine wichtige Rolle spielen heute Biobackwaren, denn immer mehr Menschen achten mittlerweile auf eine gesunde Ernährung.

Gesundheitsschädliche Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe befinden sich in vielen Lebensmitteln. Dies gilt nicht mehr nur für Frischwaren, auch bei Fertiggerichten gehören sie in der Regel zum Standard. Meist kommen chemisch hergestellte Säuren oder Salze zum Einsatz. Nahrungsmittelhersteller sind in der Pflicht, diese auf der Verpackung entweder in Form einer genauen Bezeichnung oder mit ihrer jeweiligen E-Nummer anzugeben. Bereits seit längerer Zeit stehen sie im Verdacht, Verursacher für Kopfschmerzen, Übelkeit und Durchfall zu sein – insbesondere empfindliche Personen sind betroffen. Hinzu kommt, dass Konservierungsstoffe beispielsweise die Entstehung von Allergien und Krebs begünstigen sollen. In Babynahrung sind sie in der Regel nicht zugelassen, denn Kleinkinder sind besonders gefährdet.

Vermeidung von Konservierungsstoffen

Wer Produkte mit Konservierungsstoffen vermeiden möchte, sollte die Angaben auf der Verpackung beachten. Eine Alternative ist auch der Kauf von Bio-Lebensmitteln, die deutlich strengeren Vorschriften unterliegen. Namhafte Bäckereien wie die Braaker Mühle verwenden zur Lockerung, Frischhaltung und für köstlichen Geschmacksgenuss für ihre Backwaren Sauerteig ohne Konservierungsstoffe. Dieser hat den Vorteil, dass Brot und Co. deutlich länger – etwa bis zu einer Woche – haltbar sind. Im Gegensatz dazu kann ein Weizenbrot, das über einen hohen Hefeanteil verfügt, bereits nach zwei bis drei Tagen nicht mehr genießbar sein. Grundsätzlich gilt: Je mehr Sauerteig ein Brot enthält, desto länger überzeugt es mit Frische.

Brotvielfalt mit Sauerteig

Heutzutage gibt es eine breite Produktpalette an Brotbackmaschinen, die es uns denkbar einfach machen, einen leckeren, knusprig frischen Brotlaib selbst herzustellen. Die Anfertigung eines guten Sauerteigs, der bei idealer Pflege über Jahrzehnte bereitsteht, stellt gleichfalls keine große Herausforderung dar. Mit ihm lassen sich viele verschiedene Sorten anfertigen, darunter:

• Brot und Brötchen mit hohem Weizenanteil
• Dinkelbackwaren
• Semmeln und Brote mit viel Roggengehalt

Je nachdem setzt man dafür einen Weizen-, Dinkel- oder Roggen-Sauerteig an. Außerdem ist eine Mischung aus den verschiedenen Arten problemlos möglich, darüber hinaus lassen sie sich jederzeit umfüttern.

Wie setzt man einen Roggensauerteig an?

Bestenfalls nutzt man ein Einmachglas mit Deckel. Dieser wird nicht festgeschraubt, sondern einfach nur draufgelegt. Zum Mischen eignet sich ein normales Messer. Als Grundprodukt empfiehlt sich ein frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl. Die Entscheidung, ob der Teig bei Raumtemperatur oder stärkerer Wärme geführt wird, obliegt jedem selbst. Letztere Variante sorgt dafür, dass der Sauerteig schon nach vier bis fünf Tagen fertig ist.

Tag 1

Zunächst werden 50 Gramm Roggenmehl mit gleicher Wassermenge in einer Schüssel vermischt. Im Anschluss stehen zwölf Stunden Ruhe im Einmachglas mit locker aufgelegtem Deckel auf dem Programm. Danach wird das Ganze einmal umgerührt und ebenso lange noch stehen gelassen.

Tag 2

Zufütterung mit gleicher Menge an Mehl und Wasser wie beim ersten Schritt und weiteres Gehenlassen für 24 Stunden.

Tag 3

Vom sogenannten Ansatz 50 Gramm nehmen und dazu erneut jeweils 50 Gramm Roggenmehl sowie Wasser hinzugeben. Es besteht die Möglichkeit, die gesamte Menge zu füttern, dann sprengt der Platzbedarf jedoch den Rahmen eines Einmachglases. Der übrig gebliebene Rest kann in einem Brotteig direkt mit verbacken werden.

Tag 4

Nach weiteren 24 Stunden gibt man erneut je 50 Gramm Mehl sowie Wasser hinzu und rührt alles gut durch.

Tag 5

Wieder sollten 24 Stunden verstreichen, sodann geht man wie am Tag 3 vor. Danach muss der Teig wiederum ebenso lange gehen.

Tag 6

Gleiches wie am Tag zuvor wird wiederholt, wobei nochmals gut umgerührt wird und weitere 24 Stunden Gehenlassen erforderlich sind. In der Regel sollte der Ansatz Bläschen schlagen. Ist dies nicht der Fall, kann man ihn nochmals mit Roggenmehl füttern und warm stellen. Die Idealtemperatur beträgt dann 28 bis 32 Grad. Damit der Roggensauerteig ausreichend Wärme erhält, gibt es verschiedene Möglichkeiten:

• direkt neben der Heizung platzieren
• Aufbewahrung im Backofen mit eingeschaltetem Licht (in diesem Fall muss die dadurch entstehende Temperatur geprüft werden, da diese von Röhre zu Röhre verschieden ist)
• Gärbox verwenden
• Wärmeflasche unter das Behältnis legen und mit einem Handtuch alles zusammen einschlagen

Tag 7

An diesem Tag ist der Roggensauerteig fertig. Nun kann das erste Brot gebacken werden, 50 bis 100 Gramm des sogenannten Anstellgutes bewahrt man in einem Schraub- oder Weckglas im Kühlschrank für den nächsten Backtag auf.

Sauerteig verwenden

Anfangs verfügt der selbst gemachte Sauerteig über verhältnismäßig wenig Triebkraft. Deshalb sollte zunächst beim Backen von Brot etwas mehr Hefe verwendet werden. Mit dem höheren Alter erhöht sich die Triebkraft jedoch. In Deutschland gibt es einige traditionelle Bäckereien, die mit jahrzehntealten Sauerteigen arbeiten – dies funktioniert selbstverständlich nur, wenn er stets gefüttert wird. Möchte man ein reines Sauerteigbrot ohne extra Treibmittel backen, muss der entsprechende Teig besonders aktiv sein. In diesem Fall sollte das Anstellgut ein- bis zweimal aufgefrischt und so lange stehen gelassen werden, bis es sich verdoppelt hat. Wer ein eher mildes Brot herstellen möchte, lässt den Sauerteig bei einer Raumtemperatur von um die 30 Grad gehen. Für einen starken säuerlichen Geschmack empfiehlt sich Raumtemperatur.