mehltypen in der uebersicht. dinkel weizen und roggen

Mehltypen

Mehl ist in der Küche unverzichtbar. Es dient als wichtige Grundlage für Brot, Kuchen, Teig wie Pizza- oder Nudelteig, zum Andicken von Soße und vielem mehr. Am häufigsten kommt Weizenmehl zum Einsatz, doch es gibt auch Mehl aus anderen Pflanzenarten wie Dinkel oder Roggen. Diese sind für den Geschmack und das Gelingen der Backwaren maßgeblich verantwortlich. Im folgenden Ratgeber wird alles Wissenswerte über verschiedene Mehlsorten erläutert und wie und wofür diese verwendet werden können. Was bedeuten eigentlich Begriffe wie Typen-Mehl, Instantmehl, glatt, griffig und doppelgriffig? Auch dies wird erklärt?

Was bedeutet Typen-Mehl? 

In zahlreichen Rezepten heißt es Mehl vom Typ 405, 550, 1050 oder anderes. Doch was bedeutet das genau? Mehlsorten werden nach dem Mineralstoffgehalt und der Helligkeit typisiert. Je kleiner die Nummer auf der Mehltüte ist, desto weniger Mineralstoffe sind im Mehl enthalten. Daneben gilt: Desto heller das Mehl ist, umso geringer ist die Typennummer. Beispiel Weizenmehl: Vor dem Mahlen von Weizen erfolgt die Trennung des Kerns von der Schale, wodurch das Mehl heller wird. Doch in der Schale sind die meisten Mineralstoffe enthalten, während der Kern nahezu lediglich aus Kohlenhydraten besteht. Beim Weizenmehl Type 405 sind in 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe zu finden. Bei einem dunklen Mehl mit höherer Typennummer wird die Schale nicht gänzlich entfernt, sodass der Anteil an Nährstoffen höher ist. Ein Roggenmehl Type 1370 hingegen enthält je 100 g Mehl 1370 mg Mineralstoffe. Das Vollkornmehl bietet eine Ausnahme. Es weist häufig keine Typennummer auf, denn der Mineralstoffgehalt hängt vom Anbaugebiet, Erntejahr und der Getreidesorte ab und kann somit schwanken. Vollkornmehl bietet die maximale Menge an Mineralstoffen, da es aus dem Mehlkörper, Keimling und der Schale besteht. Es sind also sämtliche Bestandteile der gereinigten Körper enthalten. Ein Vollkornmehl würde ungefähr der Type 1800 entsprechen.

Mehlsorten Weizen, Dinkel und Roggen 

Weizenmehl

Weizenmehl Typ 405 ist das bevorzugte Haushaltsmehl. Weizensamen enthalten einen sehr hohen Glutenanteil. In der Kombination mit Flüssigkeiten bildet dieser eine Verbindung, aus der die optimalen Kleber- und Backeigenschaften resultieren. Das sehr weiße, feine, weiche und feinporige Weizenmehl ist daher sehr gut für die Herstellung verschiedener Lebensmittel geeignet, beispielsweise:

  • Brötchen und die meisten Brote
  • Kuchen, Torten, Feingebäck und Pfannkuchen
  • Pizza und Pasta

Teige gelingen geschmeidig und homogen. Je höher der Mahlgrad, das heißt die Verarbeitung des Weizens ist, umso geringer ist der Anteil der Ballaststoffe im Mehl. Umso höher die Typenanzahl, desto mehr Ballaststoffe sind enthalten. Die größten Vorteile des günstigen Weizenmehls sind die erhebliche Vielseitigkeit als Grundzutat und die idealen Backeigenschaften. Bezüglich der Nachteile heißt es von Kritikern häufig, dass das Weizenmehl arm an wertvollen Nährstoffen ist. Dies stimmt insbesondere für das Weizenmehl Typ 405 und 550: Für diese zwei Mehlsorten wird lediglich der reine Mehlkörper gemahlen, ohne Schalenschichten und Keimling. Doch genau hier stecken die meisten Nährstoffe. Verglichen zu Mehl mit einer höheren Typenzahl sind nur wenige Mineral- und Ballaststoffe enthalten. Weizenmehl gibt es aber auch in der deutlich dunkleren Variante mit den Typenbezeichnungen 812, 1050 und 1600 zu kaufen, sodass sie deutlich reichhaltiger an wertvollen Nährstoffen sind. Dieses Mehl ist jedoch gröber und nicht für alle Backwaren geeignet, beispielsweise Kuchen und Plätzchen. Ideal ist es für die Zubereitung von herzhaften Weißbroten. 

  • Weizenmehl Type 405: gut geeignet für Kuchen, Plätzchen, Hefeteige und zum Andicken von Soßen
  • Type 550: ideal für Brote, Brötchen, Kleingebäck und Pizza 
  • Typen 812, 1050 und 1600: für Brote und herzhafte Teige
Bei Type 1700 handelt es sich um ein Weizenvollkornmehl. Hier wurde das volle Korn gemahlen. Das Mehl ist für Backwaren vielseitig einsetzbar.

Roggenmehl

Roggen enthält deutlich mehr Ballaststoffe und Mineralien als Weizen- und Dinkelmehl. Zudem punktet er mit einem hohen Anteil an besonders gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen, die dem Getreide den herben Geschmack und die Farbe verleihen. Das braune Roggenmehl ist etwas gröber als Weizenmehl. Type 815 ist das hellste Mehl. Roggenmehl eignet sich wunderbar zum Backen von besonders aromatischen Broten. Viele nutzen es auch gern, um Weizenbroten eine markantere Note und Farbe zu verleihen. Damit sich Roggenmehl als Teig eignet, wird häufig Sauerteig zugefügt. Die Säure ermöglicht es, dass das Roggenmehl aufgeht. Der Grund sind diverse Enzyme im Mehl. Auch beim Roggenmehl gibt es, genau wie beim Weizenmehl, verschiedene Mehltypen und auch hier gilt wieder: Je höher die Typenzahl ist, umso mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine sind im Roggenmehl enthalten.

Type 815: niedrigster Mineralstoffgehalt und verglichen mit anderen Typen relativ hell, eignet sich sehr gut für helle Roggenbrote, den Broten wird ein herzhafter, kräftiger Geschmack verliehen

Type 997 und 1150: dunkler und noch kräftiger im Geschmack, ideal für entsprechende Brotteige, Kuchen und Kekse, niedriger glykämischer Index, sodass der Blutzuckerspiegel beim Verzehr der Roggenprodukte sehr langsam ansteigt

Type 1370: sehr dunkles Mehl (Vollkornmehl), ideal für kernige Roggen- und Roggenmischbrote 

Dinkelmehl

Auf Dinkel greifen gern Menschen zurück, die naturbelassene Lebensmittel bevorzugen oder eine Weizenunverträglichkeit haben. Glutenfrei ist Dinkel jedoch nicht. Der Geschmack gleicht in etwa dem von Weizen. Dinkelmehl enthält reichlich Ballaststoffe und Mineralien wie Kalium, Kalzium, Phosphor, sehr viel Magnesium und sogar Eisen. Dinkel punktet zudem mit wichtigen ungesättigten Fettsäuren und einer größeren Vielfalt an Vitaminen wie B2, B3, B6 sowie A, C, D und E. Ebenso enthalten sind Enzyme und Spurenelemente wie Kupfer, Zink, Mangan und Silizium. Dinkel ist aus der veganen und vegetarischen Ernährung kaum noch wegzudenken, da er alle acht essentiellen Aminosäuren enthält, die der Körper zur Eiweiß-Synthese benötigt. Zu den wertvollen Aminosäuren gehört beispielsweise das Tryptophan, das der Organismus für die Bildung des Serotonins (Glückshormon) benötigt. Dieses wiederum ist für das Wohlbefinden, den Gemütszustand und guten Schlaf wichtig. Dinkelmehl eignet sich wunderbar für die Herstellung von Broten, Kuchen, Pfannkuchen und Pasta. Vom Prinzip her kann Weizen gänzlich durch Dinkel ersetzt werden. Dank der im Dinkelmehl enthaltenen Kohlenhydratketten werden die Produkte vom Magen langsamer absorbiert, sodass der Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigt. 

Die Typ-Nummer gibt auch beim Dinkelmehl wieder an, wie viele Nährstoffe enthalten sind. Bei einer höheren Nummer stecken also mehr Nährstoffe darin, doch dieses Mehl lässt sich oftmals schwerer verbacken. Je nachdem, was zubereitet werden soll, wird am besten das passende Dinkelmehl verwendet.

Dinkelmehl Type 630: helles Mehl, das wie Weizenmehl Type 405 verarbeitet werden kann, aber einen höheren Nährstoffgehalt aufweist, ideal geeignet zum Beimischen für Brötchen, helle Mischbrote und Baguettes

Type 812: für Kuchen-, Hefe- und Pizzateige

Type 1050: deutlich dunkler, höchster Ausmahlungsgrad, für das Backen von Broten ideal

Griffiges & doppelgriffiges Mehl

Die Begriffe griffig oder doppelgriffig beziehen sich auf den Vermahlungs- und Feinheitsgrad. Glattes Mehl wie Weizenmehl Type 405 ist sehr fein und halbgriffiges, griffiges und doppelgriffiges Mehl gröber vermahlen. Es nimmt die Flüssigkeit langsamer auf als beispielsweise glattes Mehl. Es eignet sich somit sehr gut für einen Teig, der quellen muss. Es ermöglicht sowohl elastische und feste als auch flaumige Teige. Griffiges Mehl eignet sich nicht so gut für Mehlschwitzen. Doppelgriffiges Mehl ist noch gröber. Es saugt Flüssigkeiten sehr gut auf und bindet Teige optimal. Dieses Mehl besitzt spezielle Eigenschaften, die bei verschiedenen Zubereitungen sehr nützlich sind, beispielsweise für Knödel, Waffeln, Strudel, Nudeln und Spätzle. Doppelgriffiges Mehl ist auch unter den Bezeichnungen Dunst, Instant- und Spätzlemehl bekannt.

Instant-Mehl

Der größte Vorteil von Instant-Mehl ist, dass es nicht mehr gesiebt werden muss. Die Herstellung erfolgt in einem besonderen Mahlverfahren, sodass das Mehl nicht klumpt, staubt und immer rieselfähig ist. Das Instant-Mehl kann dadurch mühelos in Flüssigkeiten eingerührt werden. Da es diese langsamer aufnimmt, sollte die Teigmasse flüssiger sein. Nudelteige, Pfannkuchen und viele andere Gerichte sind mit dem Spezialmehl einfach und schnell herzustellen. Zudem eignet es sich wunderbar zum Binden von Soßen und Suppen.

Fettreduziertes Weizenmehl

Beim Weizen Mehl Typ 405 werden beim Mahlen alle Schichten des Korns abgetragen. Zur Weiterverarbeitung werden also lediglich der Mehlkörper und Keimling genutzt. Beides erhält einen hohen Gehalt an Stärke und Eiweiß, während der Anteil an Ballast- und Mineralstoffen geringer ist. Das Weizenmehl enthält zudem viele Kohlehydrate, dafür aber weniger Fett. 

Dunstmehl (Weizendunst)?

Bei Dunst handelt es sich um ein Zwischenprodukt, das während des Vermahlungsvorgangs bei Getreide entsteht. Es wird auch Dunstmehl genannt, das feinkörnig ist, aber nicht so fein ausgemahlen wird wie Mehl. Die Partikel sind fühlbar. Dunst ist gröber als Mehl und feiner als Grieß. “Griffiges Mehl” kann für Dunst stehen, während “doppelgriffiges Mehl” immer Dunst beschreibt. Weizendunst ist aufgrund der hohen Wasseraufnahme für Gebäck, Spätzle, Pasta und Knödel geeignet. 

Brotmehl

Das leicht verdauliche Brotmehl, das vorwiegend für die Herstellung von Brotprodukten genutzt wird, besteht aus getrockneten Brot- und Backwaren. Es verfügt über einen hohen Stärke- und Energiegehalt. Brotmehl hat, im Gegensatz zu herkömmlichem Mehl, einen hohen Gehalt an Eiweiß (rund 13%) und Gluten. Daneben sind zur Verbesserung der Brotstruktur weitere Stoffe enthalten. Dinkelmehl Type 630 ist zum Beimischen von Brötchen, hellen Mischbroten und Baguettes geeignet. Dinkelmehl Type 815 kann für Mischbrote und Type 1050 für Grau-, Misch- und reine Dinkelbrote verwendet werden. 

Grobkörniges Mehl

Bei grobkörnigem Mehl handelt es sich um griffiges Mehl. Dazu gehört beispielsweise Hartweizenmehl, das ein grobkörniges Mehl oder eher ein Grieß ist. Grieß wird wie Mehl hergestellt, aber eben grober. Hartweizenmehl kommt vermehrt in Italien zum Einsatz, beispielsweise für die Zubereitung von Pasta, Pizza und Brotteigen. Bulgur besteht ebenso aus Hartweizen, doch er ist noch gröber gemahlen. Grundsätzlich gilt: Je höher die Zahl ist, desto grobkörniger und nährstoffreicher ist das Mehl.

Hartweizenmehl

Beim Weizen gibt es rund 20 verschiedene Arten, beispielsweise Hart- und Weichweizen. Das Hartweizenmehl wird ausschließlich für die Zubereitung von Teigwaren wie Nudeln, Couscous, Bulgur und Gries verwendet. Auch ein Backen wäre damit möglich, da Hartweizen über einen hohen Klebereiweiß-Gehalt verfügt. Doch das begrenzte Angebot reicht nicht für die Herstellung großer Mehlmengen. Über 80 Prozent des Hartweizens, der pro Jahr benötigt wird, stammt aus Importen aus Nicht-EU-Ländern. Der Unterschied zum Weichweizen liegt in den viel länger wachsenden Ähren, den kürzeren Körnern und dem etwas herzhafteren Geschmack.

Das passende Mehl für verschiedene Lebensmittel:

Pizza

Für Pizzateige eignet sich das besonders feine Weizenmehl Type 405. Sie werden durch den hohen Gluten-Anteil besonders elastisch und lassen sich gut ausrollen. Dabei gilt: Je höher der Klebereiweißanteil ist, umso weniger zieht er sich wieder zusammen. Das 550er Mehl würde den Teig und somit ebenso die Pizza etwas dunkler und kräftiger im Geschmack machen. Wer seinen Pizzateig gröber und besonders knusprig mag, sollte eine andere Sorte wählen oder das Mehl zum Teil durch Hartweizengrieß ersetzen. Auch Dinkelmehl 630 und 812 eignen sich dank der ausgezeichneten Backeigenschaften für eine gesunde Pizza-Variante. 

Spätzle

Für die Zubereitung von Spätzle kommen oft Spezialmehle zum Einsatz, die etwas grobkörniger sind, sodass sie weniger klumpen. Ideal ist doppelgriffiges Mehl, da es gröber ist als normales Haushaltsmehl. Die Spätzle bleiben dank der gröberen Struktur beim Kochen bissfest. Doppelgriffiges Mehl ist besonders quellfähig. Es ermöglicht sowohl lockere und elastische als auch kochfeste Teige. 

Kuchen und Mürbeteig

– Weizenmehl Type 405: gut geeignet für Kuchen, insbesondere Biskuit- und Sandteige, Torten und Plätzchen
– Mehl-Type 550: ideal für Quark-Öl-Teige und Teige, die sehr locker und feinporig werden sollen, beispielsweise Rührteige, sowie für Stollen 
– doppelgriffiges Weizenmehl: für Biskuitteige und Strudel
– Vollkorn-Mehl: für die Zubereitung von Kuchen empfiehlt es sich, das Mehl zu gleichen Teilen mit dem 405er-Weizenmehl zu mischen
– Mürbeteig: alle Mehltypen von Weizen oder Dinkel geeignet

Italienische Nudeln

In Italien wird Hartweizengrieß sehr häufig verwendet. In den in den Supermarkt erhältlichen italienischen Nudeln ist er ebenso meist enthalten. Der besonders hohe Eiweißgehalt ermöglicht sehr gute Klebeeigenschaften, die die Pastaherstellung vereinfachen. Hartweizenmehl, also eine feinere Variante, eignet sich ebenfalls gut für Pasta. Daneben ist ein 50-50-Verhältnis möglich: Hartweizengrieß und Weizenmehl. Je mehr Hartweizengrieß untergemischt wird, desto rauer werden die italienischen Nudeln. Wird mehr Weizenmehl 405 verwendet, werden sie feiner.

Hefezopf

Ein Zopf ist ein geflochtenes Hefegebäck. Für die Zubereitung von Hefeteigen sind alle Weizen- und Dinkelmehle geeignet, beispielsweise Weizenmehl vom Type 550 oder Dinkelmehl ab Type 630. Ist der Teig zu klebrig, kann etwas mehr Mehl hinzugefügt werden und wenn er zu fest ist, wird er durch mehr Wasser geschmeidiger.

Haltbarkeitsunterschiede

Mehl hat eine begrenzte Haltbarkeit, die zwischen den unterschiedlichen Mehlsorten variiert. Bei Mehlsorten niedriger Typen wie Weizenmehl 405 oder Roggenmehl 815 beträgt sie bei optimaler Lagerung bis zu 18 Monate und bei Mehl mit einem höheren Mineralien-Anteil nur maximal zwölf Monate. Vollkornmehl gilt aufgrund des Keimlinganteils als besonders kurzlebig und kann schon nach drei Wochen etwas ranzig werden. Die maximale Haltbarkeit beläuft sich auf sechs bis acht Wochen. Wenn die Keimlinge im Schrot entfernt wurden, erhöht sie sich auf bis zu drei Monate. Angefangene Verpackungen sollten schnellstmöglich verbraucht werden, da das Mehl bei längerer Lagerung an Qualität einbüßt. Um die maximale Haltbarkeit zu gewährleisten, wird es am besten kühl, trocken und gut verschlossen aufbewahrt. Mehl sollte weder Kochdämpfen noch Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden. 

Zusammenfassung

Mehl ist die wichtige Basis vieler Backwaren und obendrein unverzichtbar in der Grundversorgung der Bevölkerung. Es gibt verschieden Mehlarten, die das Backergebnis und die Haltbarkeit beeinflussen. Die Auswahl des passenden Mehls hängt davon ab, was damit zubereitet werden soll. Die Kombination aus helleren und dunkleren Mehlsorten gilt als sinnvoll. Wer viel Wert darauf legt, seinen Körper mit wichtigen Vitaminen und Nährstoffen zu versorgen, sollte bedenken, dass bei der Herstellung weißer Mehlsorten viele Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen. Dies liegt daran, dass bei der Produktion lediglich die Mehlkörper weiterverarbeitet werden. Bei dunklen Mehlsorten ist der Vorteil, dass die äußeren Zellschichten erhalten bleiben. Wer sich gesund ernähren möchte, sollte daher zu Vollkornprodukten greifen, was nicht nur für Mehl gilt.

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