Sauerteig ansetzen

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Im Sauerteig stecken Mikroorganismen, die den Teig “lebendig” machen. Diese Mikroorganismen sind Milchsäurebakterien und Hefepilze. Milchsäure und Essigsäure sorgen dafür, dass der Teig beim Backen aufgeht. Wenn Roggenmehl verarbeitet werden soll, gelingt das nur mit einem Sauerteig richtig gut. Das Mehl ist schwerer als Weizenmehl, mit normaler Backhefe wären die Ergebnisse nicht zufriedenstellend. Erst die Säure-Bestandteile machen einen Teig aus Roggenmehl backfähig. Fehlen diese Substanzen, bleibt ein Backwerk aus Roggenmehl flach. Es ist hart und der Geschmack lässt zu wünschen übrig. Obwohl Sauerteig hauptsächlich für Roggenbrot verwendet wird, ist diese Art der Teigzubereitung auch mit anderen Getreidesorten möglich. 

Beim Teigansatz sorgen Hefen und Milchsäurebakterien für eine fortlaufende Gärung. Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid, das den Teig auflockert. Winzige Gasbläschen machen den Teig luftig und locker. Im Sauerteig befinden sich die Milchsäurebakterien Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ). Außerdem kann der Hefestamm Saccharomyces cerevisiae enthalten sein. 

Wichtig: Die Milchsäurebakterien bilden sich von selbst! Mehl, Wasser und Sauerstoff reagieren miteinander. Bei der eigenen Herstellung ist kein Zusatz notwendig. Man KANN Hefe zufügen, erforderlich ist das aber nicht. Es kommt vielmehr auf das richtige Mengenverhältnis der Zutaten an. Außerdem spielt der Zeitfaktor eine wichtige Rolle. Der erste Ansatz braucht mehrere Tage. Sie erhalten damit ein gesundes, natürliches Brot. Chemische Zusätze, wie sie oft in Großbäckereien und vor allem bei industriell hergestelltem Brot enthalten sind, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe sind im selbst prodzierten Sauerteig nicht vorhanden – besser können Sie sich und Ihre Familie nicht versorgen! 

Sauerteig hat eine extrem lange Tradition. Die Geschichte reicht mittlerweile mehrere Jahrtausende zurück. Vor 6000 Jahren soll der Überlieferung zufolge in Ägypten bereits gesäuertes Brot gebacken worden sein. Im Jahr 79 nach Christus entstanden schriftliche Aufzeichnungen, in denen Plinius der Ältere beschrieb, wie Sauerteig entsteht. Das historische Rezept ist eine Mischung aus Weizenkleie und drei Tage altem Traubenmost. Heute ist bekannt, dass vergorener Traubensaft nicht nur die Basis für die Weinproduktion ist, sondern auch für die Essigherstellung. Die Essigsäure sorgte also bereits damals dafür, dass gesäuertes Brot gebacken werden konnte. Das alte Wissen geriet teilweise in Vergessenheit. Aber in den Klöstern wurde die Backtradition weiter gepflegt. Einen großen Schritt nach vorne machte die Backkunst im 15. und 16. Jahrhundert. Der Grund dafür war die Entdeckung der Hefe. Zunächst wurde Hefe überwiegend in der Bierbrauerei verwendet. Es blieb aber nicht aus, dass sich auch die Bäcker für die Eigenschaften von Hefepilzen, Essigsäure und Milchsäurebakterien interessierten. 

Man kann sich gut vorstellen, dass unzählige Versuche notwendig waren, bis wirklich gute Backergebnisse vorlagen. Wichtig war, dass der Teig beim Backen aufging und das fertige Brot eine gute Haltbarkeit hatte. Auch der Geschmack und die Konsistenz spielten eine wesentliche Rolle. Hefe wurde ab dem Ende des 18. Jahrhunderts fabrikmäßig produziert. Eine entscheidende Entdeckung für die Entwicklung des Sauerteigs war die Selektion und Produktion des Hefestamms Saccharomyces cerevisiae.

Für die Herstellung von Roggensauer waren ebenfalls zahlreiche Experimente notwendig. Häufig wurden Säuren zugesetzt, zum Beispiel Zitronensäure oder Essigsäure. Das war hauptsächlich deshalb erforderlich, weil die damaligen Mehlsorten einen hohen Enzymgehalt hatten. Ab 1930 war die Entwicklung so weit fortgeschritten, dass Fertigsauer-Produkte auf den Markt kamen. Getrockneter Sauerteig war ebenfalls erstmals im Handel. Die Bestandteile waren Quellmehl und Gärungsmilchsäure. Ab dem Jahr 1970 wurde Trockensauer unter der Bezeichnung “Sauerteig-Extrakt-Roggen” vermarktet. In der Lebensmittelforschung und im Bäckerhandwerk wurde und wird laufend weiter an den Ergebnissen gearbeitet. 

Der heutige Wissensstand basiert zu einem wesentlichen Teil auf diesen teils jahrhundertealten Erkenntnissen: Sauerteig ist wichtig für ein gesundes, bekömmliches und schmackhaftes Brot aus Roggenmehl. Der Teig kann fertig gekauft werden, er ist in verschiedenen Formen verfügbar, als Fertigsauer, Starterprodukt oder als Trockensauer. Ebenso entscheidend für alle, die ihr Brot gern selbst backen: Sie können Sauerteig selbst herstellen – mit den richtigen Rezepten, Zeit und Geduld erzielen Sie damit sehr gute Ergebnisse. 

Roggensauer ist am bekanntesten. Der Teig besteht aus Roggenmehl, Wasser und Milchsäurebakterien. Die Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fructivorans und Lactobacillus brevis. Des Weiteren kann ein Hefestamm enthalten sein, meistens Saccharomyces cerevisiae. Dabei handelt es sich um eine säurefeste und triebkräftige Hefe. Das fertige Brot wird als Roggenbrot bezeichnet. 

Sauerteig kann aber auch aus Weizenmehl, Dinkelmehl oder einem Gemisch aus mehreren Mehlsorten hergestellt werden. Das Mischbrot ist ein helleres Brot mit einem ganz leicht säuerlichen Geschmack auf der Basis von Weizenmehl und Roggenmehl in unterschiedlichen Mischverhältnissen. 

Sauerteig kann für Vollkornprodukte und für Backwaren aus ausgemahlenem Mehl verwendet werden. Wenn Sie Sauerteig selbst ansetzen möchten, ist für den Ansatz ein ausgemahlenes Roggenmehl oder Weizenmehl gut geeignet. Der reife Ansatz kann danach gut mit Vollkornmehl gemischt werden. 

Man kann Sauerteig zwar fertig kaufen, im Handel sind diverse Produkte erhältlich, vom Sauerteigstarter bis zum Trockensauer. Die eigene Herstellung macht jedoch viel Spaß, vor allem ist es interessant, die Gärungsstufen zu beobachten. 

Die Kennzeichnung des Mehls steht auf der Packung – hier gibt es sehr viele Varianten, achten Sie bei der eigenen Herstellung darauf, das richtige Mehl zu verwenden. Mit mehr Erfahrung können Sie auch selbst experimentieren, Mehl selber mahlen oder mehrere Mehlsorten mischen. 

Ein einfaches Sauerteig-Rezept mit Gelinggarantie

Sie brauchen insgesamt 250 Gramm Roggenmehl Type 960 und 250 Gramm Wasser. Die Zutaten werden Schritt für Schritt verbraucht, die Zubereitung dauert insgesamt vier Tage. Außerdem ist ein großes Gefäß mit einem lose aufliegenden Deckel notwendig. Gut geeignet ist ein sauberes Einmachglas (Weckglas) mit einem Glasdeckel. Das Glas sollte steril sein, also mit kochend heißem Wasser ausspülen. Das Wasser für den Ansatz soll nicht eiskalt sein, sondern Raumtemperatur haben.

Am ersten Tag geben Sie 100 Gramm Roggenmehl und 100 Gramm Wasser in das Gefäß und verrühren beides gut miteinander. Dieser Ansatz bleibt mindestens einen Tag (24 Stunden) bei Zimmertemperatur stehen. An den nächsten drei Tagen geben Sie jeweils 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser dazu, wieder verrühren Sie alles gründlich. Der Ansatz ruht jedes Mal weitere 24 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur. Es ist wichtig, dass das Gefäß nicht hermetisch verschlossen ist, sondern ein wenig Luft eindringen kann. Die Bläschenbildung lässt sich gut beobachten. Außerdem nimmt der Ansatz zunehmend einen angenehmen, säuerlichen Geruch an. Am fünften Tag ist Ihr Sauerteig fertig, Sie können ihn jetzt zum Backen verwenden. Dafür entnehmen Sie die Menge an Sauerteig, die das jeweilige Rezept erfordert. Den restlichen Sauerteig können Sie im Kühlschrank aufbewahren, jetzt ist ein luftdicht schließendes Gefäß sinnvoll, zum Beispiel ein Schraubglas. Die Haltbarkeit beträgt mindestens eine Woche. Beobachten Sie den Sauerteig und riechen Sie ab und zu daran. Wenn der Geruch unangenehm wird, ist der Ansatz verdorben. Auch die Konsistenz kann sich verändern.

Sauerteig aus Roggenmehl mit Hefe-Zusatz 

Bei dieser Anleitung kommt Hefe dazu. Das hat zwei Vorteile: Erstens beschleunigt die Hefe den Reifeprozess, zweitens wird dadurch die Bildung von falschen, gesundheitsschädlichen Bakterien verhindert. Das heißt nicht, dass bei einer Herstellung nur aus Wasser und Mehl schädliche Bakterien entstehen, die Hefebeigabe ist eher eine zusätzliche Vorsichtsmaßnahme. 

Für diesen Sauerteigansatz brauchen Sie am ersten Tag 60 Gramm Roggenvollkornmehl, 100 Gramm Wasser und etwa ein Gramm frische Hefe. Dabei handelt es sich um ganz normale Backhefe, die Sie im Kühlregal finden. In Österreich ist Hefe unter dem Namen Germ bekannt. 

Vermischen Sie alle Zutaten gründlich mit einander. Wenn Sie bemerken, dass die Masse zu dick wird, geben Sie noch einige Tropfen Wasser dazu. Die Masse darf nicht zu fest sein. Dann wird das Gefäß locker abgedeckt und 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehengelassen. 

Am zweiten Tag kommen 30 Gramm Roggenvollkornmehl und 40 Gramm Wasser dazu, am dritten Tag 15 Gramm Roggenvollkornmehl und 20 Gramm Wasser. Diese Vorgänge werden als “Fütterung” bezeichnet. Jedes Mal rühren Sie die Masse gut durch und decken sie wieder ab. Der Teig geht regelmäßig auf und fällt wieder zusammen. Ebenso nimmt der säuerliche Geruch zu, bleibt aber angenehm.

Weitere Rezeptvarianten mit Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl

Auf die gleiche Weise können Sie aus Weizenmehl, Dinkelmehl oder Roggenmehl mit einer anderen Type Sauerteig herstellen. Das Grundrezept ist stets: 100 Gramm Mehl, 100 Gramm Wasser. Auch die Fütterungsschritte und die Aufbewahrung sind gleich. Man muss allerdings wissen, dass Sauerteig aus Roggenmehl am besten gelingt. Für interessante und gute Brote mit anderen Mehlsorten ist eine Mischung sinnvoll: Zum Sauerteigansatz kommen Mehl anderer Sorten, Hefe und nach Belieben weitere Zutaten, zum Beispiel Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne und typische Backgewürze wie Kümmel oder Koriander. So können Sie aus dem Ansatz mit Roggenmehl viele verschiedene Brotvarianten herstellen.

Wenn der Sauerteig zu jung und unreif ist, ist die Säuremenge zu gering. Das Backwerk wird flach, bleibt feucht und unelastisch. Lassen Sie den Ansatz reifen und füttern Sie ihn noch einmal nach. 

Bei überaltertem Sauerteig entsteht ein fader Geschmack. Der Ansatz ist nicht mehr verwendbar.  

Damit Sie diese Fehler vermeiden, kommt es immer auf diese Komponenten an:

• Richtiges Verhältnis von Mehl und Wasser
• Sauberkeit des Gefäßes 
• Reifetemperatur zwischen 20 und 25 Grad Celsius 
• Korrekte Aufbewahrung des Anstellguts 
• Richtige Weiterfütterung

Vor dem Backen kann eine Weiterführung mit Hefezusatz sinnvoll sein. Außerdem muss das Verhältnis von Sauerteig und restlichem Mehl stimmen. Wenn der Sauerteiganteil zu hoch ist, schmeckt das Brot zu intensiv sauer. Ist er zu niedrig, geht das Brot nicht richtig auf.

Es gibt auch fertige Sauerteigstarter die man direkt kaufen kann. Man erspart sich damit etwas arbeit und geschmacklich sind diese auch gut. Wir haben hier einen Roggen-Sauerteigstarter und einen Dinkel-Sauerteigstarter für euch rausgesucht.