Urgetreide

Es liegt mehr als 10.000 Jahre zurück, dass im Nahen Osten Urgetreide angepflanzt und genutzt wurden. Getreidesorten wie Einkorn und Emmer geraten allerdings immer mehr in Vergessenheit. Kategorisiert gehören Emmer und Einkorn zur Gattung des Spelzweizens. Anders als beim klassischen Weizen ist das Korn von seinem Spelz umgeben, es hat somit eine Schutzhülle. Auch Dinkel, der heute weit bekannter ist als Einkorn, gehört zu den Spelzweizenarten. 

©Initiative Urgetreide e. V.

Das Urgetreide gehörte in den früheren Jahren zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, schon lange bevor der klassische Weizen publik wurde. Ob nun Fladenbrote oder Getreidebrei, die Menschen ernährten sich von Einkorn, Emmer und anderen Sorgen, verfeinert mit leckeren, aromatischen Früchten. 

7 Gründe, warum Urgetreide auch heute noch eine Rolle spielen sollte

  1. Unsere Vorfahren haben jahrzehntelange Erfahrung mit der Verwendung von Urgetreiden jeglicher Art. Der Emmer wurde sogar dafür genutzt Bier zu brauen, schmackhaft, dunkel und mit einer leichten Malznote. Wenn schon unsere Vorfahren in der Lage waren sich all die wichtigen Nährstoffe aus dem Urgetreide zu holen, wird es für uns auch gesund sein. 
  2. Urgetreide haben eines gemeinsam: Die Körner sind vom Spelz umgeben. Dabei handelt es sich um trockene Schalen, die die Blüten umhüllen. Die Körner werden somit vor negativen Umwelteinflüssen und Schadstoffen geschützt. Ein Urkorn enthält deutlich weniger Schadstoffe als der heutige Industrieweizen. 
  3. Beim Anbau von Urgetreide gibt es zwar aufgrund der Spelzentfernung einen höheren Arbeitsaufwand, dafür sind Urgetreide jedoch weitaus robuster. Sie sind widerstandsfähig und werden kaum bis gar nicht von Keimen jeglicher Art befallen. Chemische Pflanzenschutzmittel sind beim Anbau von Urgetreiden in der Regel nicht notwendig. 
  4. Weizen braucht ein gemäßigtes Klima und nährstoffreiche Böden, um ausreichend zu gedeihen. Anders sieht es bei Urgetreiden aus. Dinkel beispielsweise braucht nur sehr wenige Nährstoffe und ist äußerst vermehrungsfreudig. Es ist keinerlei Problem den Dinkel und andere Urgetreide 1000 Meter in der Höhe oder in steinigen Gebieten anzubauen. 
  5. Der Geschmack der Urgetreide ist angenehm und kräftig und bietet eine tolle Abwechslung in der Küche. Die nussige Note macht vor allem im Bereich des Brotbackhandwerks eine Menge Abwechslung möglich. Doch auch Süßgebäcke können mit Urgetreiden wie dem Einkorn verfeinert werden. 
  6. Urgetreide können vielseitig eingesetzt werden, nicht nur um Brot herzustellen. Ob Sauerteil, Waffeln oder Pfannkuchen, Emmer ist hierfür hervorragend geeignet. Einkorn hingegen ist perfekt für die Herstellung von Knödeln, Pizzateig, Brötchen und vielem mehr geeignet. Dinkelmehr ist sogar in der Lage das herkömmliche Weizenmehr komplett aus der Küche zu verdrängen. 

4. Auch gesundheitlich bietet die Verwendung von Urgetreide viele Vorteile. So enthält Einkorn zum Beispiel jede Menge gesunder Mineralien, die im Industrieweizen oft verloren gegangen sind. Dinkel wiederum enthält hochwertiges Eiweiß, viele Vitamine und ebenfalls weit mehr Mineralstoffe als klassischer Weizen. 

Woher kommt der Aufschwung der Urgetreide

Jahrzehntelang waren sie in Vergessenheit geraten und vom modernen Weizen verdrängt worden. Heute jedoch haben Urgetreide wieder wachsende Fanzahlen und das erfreut vor allem Ernährungswissenschaftler. Neben der klassischen Glutenunverträglichkeit gibt es immer mehr Menschen, die eine sogenannte Weizenallergie entwickelt haben. Sie vertragen weizenhaltiges Getreide nicht. Ernährungsexperten haben herausgefunden, dass vor allem diese Menschen von einer Ernährung mit Urgetreide profitieren können. 

Doch abgesehen von den gesundheitlichen Vorzügen bieten Urgetreide auch geschmacklich Abwechslung. Dunkle Brote, nussige Aromen und eine längere Haltbarkeit sind Eigenschaften, die Konsumenten mehr und mehr zu schätzen wissen. 

Eine bekannte Gesundheitsapostelin war Hildegard von Bingen, sie gilt bis heute als Mutter der Ernährungsberatung. Ihre Ernährung basierte vorwiegend auf dem Verzehr von Dinkel in verschiedenen Formen. Sein hoher Eiweißgehalt, der deutlich über dem eines Hühnereis liegt und seine Spurenelemente machen den Dinkel zu einem gesunden Begleiter für jeden Tag. Ähnliche Eigenschaften werden dem Emmer nachgesagt, er enthält vor allem Zink, ein Baustein den der Körper braucht, aber nur selten mit der Nahrung aufnimmt. 

Ganz allgemein wächst das Gesundheitsbedürfnis vieler Menschen an und die blinde Ernährung mit industriell hergestellten Lebensmitteln ist nicht mehr so gewünscht wie noch vor einigen Jahrzehnten. Immer mehr Menschen schätzen die individuelle Küche und sind auch bereit für den besonderen Gesundheitskick ihre Geschmacksgewohnheiten zu ändern. Mitunter sind erstmalige Back- und Kochversuche mit Urgetreiden geschmacklich sehr ungewohnt, doch in aller Regel wird eine Umstellung von Industriegetreide auf Urgetreide gut vertragen. 

So wurde das Urgetreide zum Weizen

Die älteste Urgetreideart ist Einkorn. Mit seinen zarten Halmen und den zahlreichen Ähren hat das Einkorn ein charakteristisches Aussehen. An jeder Ährenspindel wächst ein einziges Korn, was dem Getreide seinen Namen verleiht. Emmer und Dinkel hingegen haben zwei Körner an jeder Ähre. 

Die Kultivierung von Getreide begann mit wildem Einkorn, Gerste und Emmer. Diese Gräser haben die Menschen abgeerntet und anschließend wieder gesät. Jahrtausende sind vergangen, bis die heutige Forschung aus archäologischen Funden auf den Anbau von Getreidearten schließen konnte. 

Der Wildemmer entstand aus dem Wildeinkorn, später gab es weitere Entwicklungen, bis zum heute bekannten Emmer. Mittlerweile ist Emmer als freidreschendes Getreide auf dem Feld, so dass kein störender Spelz mehr vorhanden ist. Aus dieser Getreideart entwickelte sich der Hartweizen. Der klassische Weichweizen, der heute sehr häufig verwendet wird, besitzt keine Urform. 

Der heutige Dinkel ist aus einer Rückkreuzung mit dem damaligen Emmer entstanden. Heute wird immer häufiger Dinkel mit Weizen gekreuzt, um den Ertrag des Dinkels zu erhöhen. Der Dinkel wird heute nicht selten ebenfalls als Urgetreide bezeichnet, doch in der Tat ist er das nicht. Zwar besteht eine Ähnlichkeit zum Einkorn und Emmer, doch der Dinkel ist erst ein Produkt aus der heutigen Zeit. 

Urgetreidearten 

Einkorn: 

Einkorn gehört zu den feinsten Getreidearten überhaupt. Sein Spitzname lautet “kleiner Dinkel”. Zu erkennen ist die Pflanze eindeutig am Wuchs und der Ähre, die nur ein einziges Korn pro Ährenspindel enthält. Einkorn ist heute sehr selten, denn die Pflanze anzubauen ist nicht so einfach. Eine Massenproduktion ist nicht rentabel und so ist das wertvolle Einkorn beinahe in Vergessenheit geraten. 

Vor etwa 6.000 Jahren gehörte das Einkorn zu den wichtigsten Mehlgetreidearten überhaupt. Es ist bewiesen, dass der Ötzi sich von diesem Urgetreide ernährt hat. Später kamen Dinkel, Gerste und Weizen hinzu und verdrängten das Einkorn nach und nach vom Speiseplan. 

Einkorn gilt als sehr bekömmliches Getreide und hat einen hohen Eiweißgehalt. Außerdem enthält das Urgetreide viel Zink, Eisen und Magnesium. Gebäcke und andere Gerichte die mit Einkorn hergestellt wurden haben einen nussartigen Geschmack und sind sehr aromatisch. Ob für Suppen, Nudeln, Brot oder Waffeln, das Einkorn ist für Menschen mit einer Weizenallergie die optimale Alternative, weil besser verträglich. 

Die Weizenunverträglichkeit darf jedoch nicht mit der klassischen Zöliakie verwechselt werden. Diese Erkrankung bezieht sich nicht auf den Weizen an sich, sondern auf das sogenannte Gluten, das Klebereiweiß, was sich im Getreide befindet. Zöliakiepatienten sind auch mit Urgetreiden oft überfordert und können leider nicht von der Renaissance profitieren. 

Emmer: 

Der Emmer wird auch als Zweikorn bezeichnet und gilt als die Urform des heute bekannten Weizens. Beheimatet ist der Emmer im Orient, schon vor 10.000 Jahren gab es einen regen Anbau in nahezu allen Siedlungen. Schon die Römer ernährten sich überwiegend von Emmer. Seinerzeit wurde daraus kein Brot gebacken, sondern ein Brei hergestellt der nahrhaft und sättigend war. In seiner heutigen Form und Herstellung wird Emmer fast immer zu Mehl verarbeitet und dann wie ein klassisches Weizenmehl weiterverwendet. 

Emmer gehört zu den Spelzgetreiden, da sein Korn von feinen Spelzen eingeschlossen ist. Die Verarbeitung ist aufwändig, da jedes Korn aus den Spelzen befreit werden muss. Europaweit wird Emmer heute nur noch sehr selten angebaut, da der Ertrag für die breite Massenproduktion zu gering ist. Emmer gilt daher heute als delikate Besonderheit. Gesundheitsbewusste Menschen hingegen mögen das Urgetreide einerseits wegen des feinen Geschmacks und andererseits aufgrund des hohen Mineralstoffgehalts. 

Für die Sehkraft ist der Verzehr von Emmer sehr gut, denn das Urgetreide enthält viel Carotinoid. Von der Kornart ähnelt Emmer dem Hartweizen, in der Mühe wird er jedoch zu Vollkornmehl verarbeitet. Dann ist Emmer für die Herstellung von Kuchen, Broten, Kleingebäck und auch Waffeln gut geeignet. Die Backwaren aus Emmer schmecken sehr würzig und aromatisch, bei Süßspeisen kann das als störend empfunden werden. Sehr beliebt ist eine Kombination aus Emmer und Einkorn, denn das eher geschmacksneutrale bis nussig angenehme Einkorn mildert die würzige Note des Emmer ab. 

Dinkel: 

Der Dinkel wird auch als Spelz bezeichnet, was seine wichtigste Eigenschaft bereits bezeichnet. Er ist von Spelzen überhüllt, die zum Schutz des Korns dienen. Widrige Umwelteinflüsse können dem Dinkel dadurch kaum etwas anhaben. Problematisch ist das nur bei der Hersteller und Gewinnung, denn die Spelze müssen manuell entfernt werden. Der Dinkel war für die Ernährung der Menschen über viele Jahrtausende von hoher Wichtigkeit. Dinkel ist bereits aus der späten Steinzeit bekannt. Die alte, heimische Kulturpflanze wurde bedauerlicherweise vom Weizen verdrängt, erfährt jedoch seit etwa zehn Jahren wieder enormen Auftrieb. 

Aus Dinkelkörnern lässt sich weiches Mehl zubereiten, was aufgrund seiner guten Klebereigenschaft genauso wie Weizen verwendet werden kann. Der nussige, aromatische Geschmack des Dinkel ist nicht penetrant, sondern wird als angenehm empfunden. Vor allem für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist Dinkel sehr interessant. Dinkelmehl ist in der Lage normales Weizenmehl komplett zu ersetzen. 

Es ist beim Kauf jedoch darauf zu achten, dass sehr viele Dinkelprodukte heute mit Weizen gekreuzt wurden. Nur wenn das Mehl zu 100 Prozent aus Urdinkel besteht, ist es tatsächlich glutenfrei und kann zu einer Ernährungsweise bei Glutenunverträglichkeit genutzt werden. Es gibt reinen Urdinkel zu kaufen, der die positiven und gesunden Eigenschaften des klassischen Dinkels in sich vereint. Auch in der Massenproduktion spielt Dinkel heute schon wieder eine Rolle. In nahezu jeder Bäckerei und auch in vielen Supermärkte werden Dinkelbrote und Brötchen verkauft. Allerdings handelt es sich hierbei fast nie um reine Dinkelprodukte, sondern um Weizen- oder Roggenbrote, denen Dinkelmehl zugesetzt wurde. Reine Dinkelbrote sind eher selten erhältlich und selbst dann handelt es sich nicht um den klassischen Urdinkel, sondern um die moderne, mit Weizen gekreuzte Form. 

Braunhirse: 

Als das mineralstoffreichste Getreide des ganzen Planeten gilt die Braunhirse. Das Getreide enthält keinerlei Gluten, jedoch sehr viel wichtiges Eisen, Magnesium, Schwefel, Kalium, Phosphor und mehr. Hirse enthält außerdem eine ganze Menge B-Vitamine, hierzu gehören B1, B2, B6 und B17. Hirse gilt als eine der basenbildenden Getreidearten und ist gut geeignet um eine Übersäuerung des Körpers zu verhindern. 

Urroggen: 

Der Urroggen ist etwa 7.000 Jahre alt und stammt ursprünglich aus dem Orient. Heute wird Urroggen unter anderem unter dem Namen Waldstaudenroggen vertrieben, auch Johannisroggen ist ein populärer Name für das Urgetreide. In früheren Jahren galt Urroggen als Unkraut, denn er wuchs an den Rändern der Weizenfelder. Später fiel die Robustheit des Urroggens auf und so wurde er weiter kultiviert, bis der heutige Roggen entstand. 

Bis heute ist der Urroggen beinahe ein unbekanntes Getreide, da seine Herstellung komplex und die Ertragdichte zu gering ist. Aufgrund der frostunempfindlichkeit und der geringen Pflegeansprüche ist in den letzten Jahren doch ein Aufschwung und ein gesteigertes Interesse zu spüren gewesen. Der Urroggen hat nur dann einen Nutzen, wenn er in mehreren Mühlvorgängen zu einem backfähigen Mehl verarbeitet wird. In der Regel werden aus dem Urgetreide Vollmehl oder Schrot hergestellt. 

Verwendet wird der Urroggen heute als Ergänzung zum klassischen Roggen, da er einige schmackhafte Eigenschaften besitzt. Zum einen wird der Ballaststoffgehalt eines Lebensmittel erhöht und zum anderen wird das Brot würziger und kräftiger im Geschmack. Eine ausschließliche Verwendung von Urroggen ist problematisch, da die Backeigenschaften des Getreides nicht optimal sind. 

Khorasan: 

Khorasan ist unter dem Namen Kamut oder auch Riesenweizen bekannt. Die Korngröße ist doppelt so groß wie ein klassisches Weizenkorn. Hergestellt wird aus Khorasan vorwiegend Pasta oder Brot. Genetischen Untersuchungen zur Folge ist Khorasan nichts anderes als eine Hybride des klassischen Hartweizens. Angebaut wurde das Urgetreide bereits vor 6.000 Jahren und zählt daher neben Emmer und Einkorn zu den ältesten Getreidearten der Welt. 

Das Problem der Urgetreide ist, dass diese nicht so ertragreich sind wie moderne Getreidesorten. Somit ist die wirtschaftliche Rentabilität nicht ausreichend, um Urgetreide im großen Stil anzubauen. Das hat zur Folge, dass diese äußerst schmackhaften und delikaten Getreidesorten immer mehr in den Hintergrund geraten. Dabei kann sich besonders bei Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeit der Verzehr dieser einfachen Urgetreide als hilfreich erweisen. 

Fazit: 

Urgetreide sind durchaus geeignet, die moderne Küche nicht nur zu verändern, sondern zu ergänzen und zu revolutionieren. Ob als Mehl, Korn oder in Form fertiger Backmischungen – Urgetreide erweitern die Vielfalt in der eigenen Küche und tragen zu einer gesunden Ernährungsweise bei.

Bilderquellen:

Initiative Urgetreide e. V. https://initiative-urgetreide.de
Facebook: https://www.facebook.com/InitiativeUrgetreide/
Instagram: https://www.instagram.com/initiativeurgetreide/

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