Welches Gärkörbchen kann was und wofür wird es benötigt? 

Wer sein Brot selber backt, stößt früher oder später auf den Hinweis, den Brotteig in einem Gärkörbchen oder einem Brotkorb ruhen zu lassen. In diesem Körbchen geht das Brot perfekt auf. Meist sind die Körbchen aus Naturfasern gefertigt, die die Wärme speichern. Das ist wichtig: Beim Gären entwickelt der Teig Wärme und gibt Feuchtigkeit ab. Beides nimmt das Material des Gärkörbchens auf und hält es. Das macht das Brot innen fluffig und sorgt außen für eine tolle, knusprige Kruste.
Gärkörbchen sind in vielen Läden von Einrichtungshäusern über Küchenbedarf bis hin zu Baumarkt, Biomarkt und Bauernladen erhältlich. Wir haben uns ein bisschen umgesehen und schlau gemacht: Das sollte man alles in Sachen Gärkörbchen wissen!

Funktion: Aus diesem Grund braucht man ein Gärkörbchen

Natürlich kann der Brotteig auch in einem großen Sieb gehen, in das ein feuchtes Handtuch gelegt wird. Schüsseln, Schalen oder ein einfaches Brett tun es in vielen Fällen ebenfalls. Viele Hobbybäcker lassen den Teigling einfach abgedeckt unter einem Geschirrtuch auf dem Blech gehen. Es gibt trotzdem ein paar Gründe, die für ein richtiges Gärkörbchen sprechen.

Damit der Brotteig locker wird, Hefekulturen und Laktobazillen ihre Arbeit tun können, muss der Brotteig vor dem Backen mehre Stunden an einem warmen Ort stehen. Einfach in Ruhe lassen ist fein – die Kulturen im Teig wissen schon, was sie tun müssen. Gutes Brot braucht einfach Geduld.

Beim Gären vergrößert der Teig sein Volumen. Tut er das auf einem Blech oder einem Brett, verliert er seine schöne Form. Denn meist “wächst” der Brotteig beim Gehen eher in die Breite als in die Höhe. Das Ergebnis erinnert, wenn der Teig nicht direkt in der Kastenbrotform geht, an ein Fladenbrot. Im Gärkorb erhält der Brotteig dagegen immer eine schöne Form. Das Körbchen wird nach oben hin breiter und ist unten auf der Standfläche schmaler, dadurch unterstützt es den Brotteig beim Aufgehen. Das Ergebnis ist ein sehr schöner Laib, der sich in der Regel sehr leicht aus dem Gärkörbchen heraus auf das Backblech oder in die Brotform bewegen lässt.

Verschiedene Materialien – welches Material kann was?

  • Peddigrohr
  • Holzschliff
  • Kunststoff
  • Stroh
  • Keramik
  • Silikon
  • Emailleware

Jedes Material hat Vor- und Nachteile, und natürlich gibt es nicht alle Formate aus jedem Material. Die früher häufig verwendeten Brotkörbe oder Gärkörbe aus Stroh waren in der Regel rund oder oval, und das sind sie auch heute noch oft.

Damit der Brotteig nicht am Gärkorb festklebt, wird oft empfohlen, die Oberfläche mit Mehl oder Kartoffelstärke zu bestäuben. Diese feinen Trennmittel sorgen nicht nur dafür, dass der Teig nicht an der Form festhaftet. Sondern das Trennmittel hat auch Einfluss auf die Bildung der Kruste und auf deren Konsistenz. Problematisch ist bei Gärkörbchen aus glattem Material wie Holzschliff, Silikon und Kunststoff, dass Mehl und Kartoffelstärke an der Oberfläche nicht haften: Die Trennmittel landen alle auf dem Boden der Form, an den Seiten haftet der Brotteig immer noch an. Das lässt sich mit ein paar Tricks vermeiden:
– Das Gärkörbchen kann mit einem sauberen, leicht mit Mehl eingestäubten Küchentuch ausgelegt werden. Das Geschirrtuch sollte idealerweise durch die Kochwäsche gegangen sein. Auf dem Tuch lässt sich Mehl oder Stärke sehr gleichmäßig verteilen und verhindert so das Anhaften des Brotteigs. Oder wahlweise:
– Wird die Gärform erst mit Butter oder einem Pflanzenöl sehr dünn bestrichen, haften Mehl und Stärke auch an den Wänden.

Damit die Kruste wirklich knackig und hart wird, bestreichen Bäcker sie in der Regel mit Eiweiss. Bitte darauf achten, dass das Eigelb auch noch irgendwie verarbeitet werden kann, beispielsweise als Rührei zum frischen Brot!

Wichtig ist, dass der Teigling während des Gärvorgangs mit einem Geschirrtuch (auch in diesem Fall besser aus der Kochwäsche) abgedeckt wird. Das Tuch sorgt dafür, dass der Teig nicht austrocknet, sondern gleichmäßig geht und keine Risse bildet.

Was kann Peddigrohr?

Gärkörbchen aus Peddigrohr bestehen aus einem sehr biegsamen und weichen Material. Peddigrohr wird eigentlich aus der Rattanpalme gewonnen, aber es kann sich bei der Bezeichnung auch um das Holz einer anderen Palme handeln. Das Material wird schon seit Jahrhunderten für Korbwaren verwendet. Als natürliches, organisches Material nimmt Peddigrohr Feuchtigkeit und Wärme während des Gärprozesses gut auf und unterstützt damit einen guten Brotteig. Rattan ist als Material ganz ähnlich zu bewerten und wird ebenfalls traditionell für Flechtwaren eingesetzt. Allerdings ist sowohl bei Rattan als auch bei Peddigrohr wichtig, dass das Gärkörbchen lebensmittelecht ist, dass die Oberflächen nicht mit Lack oder Farben behandelt sind. 

Warum Holzschliff?

Holzschliff ist der Fachausdruck für die besondere Verarbeitung von entrindetem Holz. Meist wird für Gärkörbchen Nadelholz verwendet, Fichte beispielsweise. Das Holz wird in der Herstellung zwischen Schleifsteine gepresst, die die gewünschte Form aus dem Holz herausschneiden. Damit das Holz aufgrund der hohen Hitzeentwicklung bei diesem Prozess nicht anbrennt, wird es von Wasser umspült. Oft werden die Holzfasern vor und nach dem Schliefen noch weiter behandelt. Man unterschiedet den Weißschliff vom Braunschliff. Holz ist ebenfalls ein natürliches Material, das mit Temperatur und Feuchtigkeit arbeitet, beides aufnimmt und damit den natürlichen Gärprozess perfekt unterstützt. Allerdings gilt das erst einmal nur für unbehandeltes Holz. 

Warum ein Gärkörbchen aus Stroh?

Gärkörbchen aus Stroh sehen interessant aus: Viele Strohhalme werden zu einem dicken Strang zusammengefasst und über dünne Halme fixiert. Dieser Strang wird anschließend wie eine Schnecke aufgewickelt und ebenfalls mit Strohfäden fixiert, in seltenen Fällen auch mit Draht zusammengehalten. Zwischen den einzelnen Strohhalmen ist wenig Luft, aber diese Form von Gärkörbchen kann hervorragend atmen. Feuchtigkeit und Wärme werden vom Stroh perfekt aufgenommen, gleichzeitig wird der Teigling während des Gärprozesses in eine schöne Form gebracht. Die traditionellen Strohkörbchen bestehen aus lebensmittelechtem, unbehandeltem Stroh. Als natürliche Produkte sind sie nachhaltig, umweltfreundlich und kostengünstig.

Was spricht für oder gegen Kunststoff?

Seit einigen Dekaden wird auch in der Küche viel Kunststoff verwendet – Gärkörbchen sind dabei keine Ausnahme. Die Hersteller v versprechen, dass Teiglinge und gegorener Teig an der Oberfläche nicht haften. Daher kann man auf Backpapier, bemehltes Handtuch oder Mehl verzichten. Allerdings funktioniert das nicht immer so, wie die Hersteller sich das vorstellen. Schön ist allerdings, dass Kunststoff-Gärkörbe wirklich in jeder beliebigen Form hergestellt werden können und jede nur denkbare Farbe haben können. Ein Nachteil des Kunststoffes liegt darin, dass er nicht mit dem Brotteig kommuniziert. Plastik nimmt keine Feuchtigkeit auf und speichert auch die vom Brotteig abgegebene Wärme nicht so gut. Bei Silikon ist das genauso. Daher sind diese modernen Gärkörbchen nicht optimal. 

Bei allen Gärkörbchen sollte man immer und unbedingt darauf achten, dass sie lebensmittelecht sind. Gerade bei Einrichtungen im Vintage-Stil oder im Shabby-Chic und Retro-Stil nehmen sich Gärkörbchen sehr dekorativ aus. Daher sind im Handel auch immer wieder Körbchen erhältlich, die nicht lebensmittelecht sind und sich bestenfalls noch als Obstkorb eignen, ganz sicher aber nicht zur Verwendung beim Brotbacken!

Manche Gärkörbchen haben einen Einsatz aus Leinen

Das grob gewebte Tuch, mit dem das Körbchen innen ausgeschlagen ist, macht durchaus Sinn. Denn das Leinen hält den Laib beim Gären länger feucht und ersetzt zusätzlich das Trennmittel. Kartoffelstärke, Mehl oder andere Puder benötigt man also nicht, wenn das Gärkörbchen einen Leineneinsatz hat. Wird das Gärkörbchen ohne so ein Tuch geliefert, kann man das Leinentuch auch separat erwerben. Dann wird das Tuch wie oben für das Küchentuch beschrieben möglichst glatt oder in gleichmäßigen, schönen Falten in den Gärkorb gelegt. Die überstehenden Enden werden über den Teigling gelegt und ersetzen das feuchte Küchentuch.

Die Form: Welches Brot soll es werden?

Form und Größe des Gärkörbchens sollten zum gewünschten Produkt passen: Für Brötchen sind kleine, ovale oder runde Formen perfekt, während Brot oft in länglichen Kastenformen oder ovalen Formen gebacken wird. Üblicherweise fassen Gärkörbchen jedoch ein Volumen von 700 g bis 2.500 g Teig, sind also für Brötchen eher nicht geeignet. Beim Korbmacher und anderen kleinen Handwerksbetrieben kann man unter Umständen Spezialanfertigungen für Brötchen oder Baguette finden, möglicherweise sogar bestellen – aber das ist nicht die übliche Form des Gärkörbchens.

Runde Gärkörbe sind heute eher selten, denn das runde Brot lässt sich mit der Maschine nicht so gut schneiden. Die meisten Menschen bevorzugen viereckige Brote, die sich leicht handhaben lassen. Aus einem länglichen Gärkorb mit viereckiger Rundfläche lässt sich der gegorene Teigling dann auch recht leicht in die Kastenform geben. Von der Teigmenge hängt ab, wie groß das Gärkörbchen sein sollte. Ein Pfund-Brot braucht selbstverständlich weniger Platz zum Gären im Korb als ein Dreipfünder!

Und natürlich sollte auch bedacht werden, wie es für das Brot nach dem Backen weiter geht. Wird es sofort gegessen, zu Hause und mehr oder weniger frisch, ist die Form eigentlich egal, die Menge ist wichtiger. Wer dagegen Brot für die Brotdose packt, wird für eine optimale Ausnutzung des Platzes in den normalerweise viereckigen Dosen eher ein Kastenbrot wünschen. Dann ist ein entsprechend geformtes Gärkörbchen selbstverständlich sinnvoll!

Hinsichtlich der gewählten Größe gilt es auch einiges zu bedenken. Ein frisch gebackenes Brot aus eigener Produktion kommt ohne Konservierungsmittel aus. Es sollte daher innerhalb von zwei bis drei Tagen aufgegessen werden. Danach trocknet es, die Kruste wird richtig hart und ist nur noch schwer zu kauen. Der Geschmack geht verloren, das Aroma erinnert jetzt nur noch an altes Brot. Essbar ist es immer noch, Schimmel setzt erst noch später an. Trotzdem: Frisch gebacken und am nächsten Tag schmeckt das Brot immer noch am Besten! Dementsprechend sollte die Menge an Brotteig bemessen werden. Und davon hängt dann auch die Größe des Gärkörbchens ab.

Schöne Muster im Brot: Wie machen die das bloß?

Brot mit Rillenoptik

Nicht nur beim Bäcker, sondern auch bei zahlreichen Foodblogs finden sich Fotos von Broten, die eine extrem hübsch gemusterte Oberfläche anstelle einer wild zerklüfteten Kruste haben. Manchmal sind sogar Motive wie Ähren erkennbar. Wie kommt das Muster in das Brot?

Ganz einfach: mit dem Gärkörbchen. Geflochtene Gärkörbchen aus Rohr und aus Stroh hinterlassen Abdrücke im Teigling, wenn der zum Backen in den Ofen kommt. Das Muster ist nach dem Backen nicht mehr so auffällig, aber es ist immer noch sichtbar. Und mit ein paar Tricks wird es sogar noch offensichtlicher. Beispielsweise können die Gärkörbchen mit Mehl oder Kartoffelstärke ausgestreut werden. Die feinen Stäubchen sammeln sich in den tieferen Mulden der Musterung und bleiben dort vermehrt am Brotteig haften. Beim Backen bräunen Mehl und Stärke anders als der gegorene Teig, so dass Rillen und Muster auf der Oberfläche des Brotes auch farblich sichtbar werden. Ist das Gärkörbchen mit einer Prägung in einem bestimmten Muster, Ähren oder ähnlichem versehen, tritt diese Optik natürlich auch beim fertigen Brot zutage.

Für welche Teigarten?

Brot und Brötchen, kurz Brotspezialitäten, lassen sich aus so ziemlich jedem Mehl backen, das im Handel erhältlich ist. Bewährt haben sich für sehr leckere Brote Weizenmehle, aber auch Roggenmehle und Dinkelmehl. Wird das Mehl im Verhältnis 1:1 mit Kartoffelstärke gemischt, klebt es weniger am Gärkörbchen. Wie lange der Teig jeweils im Körbchen gären soll, hängt vom Rezept ab. Einige Brote sind mit einer Gärzeit von einer Stunde sehr schnell, meist handelt es sich dabei um Hefeteige. Wer mit Sauerteig backt, möglicherweise mit selbst hergestelltem, frischem Roggensauerteig, hat vielleicht auch 12 oder 24 Stunden Gärzeit. Die Gärzeit hängt dann auch noch von der verwendeten Mehlsorte ab: Vollkornmehle sind schwerer als helle Mehle. Ein 630er Roggenmehl wird also immer eine längere Gärzeit benötigen als ein 405er Weizenmehl, ist aber schneller durch den Gärprozess gegangen als ein Vollkorndinkelmehl. Sind Nüsse, Saaten, getrocknete Früchte, Gemüsestücke oder ähnliche Zutaten im Teig, wird der dadurch noch einmal schwerer und benötigt unter Umständen noch mehr Zeit im Gärkörbchen. 

Teige, die nur Backpulver und keine Hefe oder Sauerteig enthalten, werden normalerweise nicht im Gärkörbchen behandelt.

Reinigung und Pflege

Dass ein Gärkörbchen aus Kunststoff in der Spülmaschine gereinigt wird, versteht sich schon fast von selbst. Aber was ist mit dem Gärkörbchen aus Holz, Rattan oder Stroh? Die Körbchen aus den empfindlichen natürlichen Materialien dürfen selbstverständlich nicht in der Spülmaschine gereinigt werden! Und auch ein Abspülen unter fließendem Wasser, insbesondere mit Spülmittel, tut den Materialien nicht gut. Stattdessen werden die Körbchen gut getrocknet und dürfen nach dem Trocknen mit einer (ebenfalls trockenen) Bürste ausgebürstet werden. So lassen sich die trocken gewordenen und leicht krümeligen Teigigste leicht entfernen. Nach mehrmaligem Benutzen darf das Gärkörbchen auch hin und wieder bei etwa 120 Grad Celsius für zwei Stunden im Backofen trocknen.

Welche Hersteller gibt es?

Die Gärkörbchen von RBV Birkmann bestehen aus natürlichem Peddigrohr und sind handgefertigt. Das natürliche Material versorgt den Teig mit ausreichend Sauerstoff, sodass das Brot locker und luftig wird.

Angebot
RBV Birkmann, 208988, Laib und Seele, Gärkörbchen aus Peddigrohr, länglich, klein, 30 x 14 cm, Höhe 8 cm
  • Das Gärkörbchen besteht aus natürlichem Peddigrohr – so behält der Brotteig seine Form und läuft nicht auseinander. Jedes...
  • Das natürliche Material versorgt den Teig mit ausreichend Sauerstoff, sodass das Brot locker und luftig wird.

Auch die Gärkörbe von riijk werden aus natürlichem Peddigrohr hergestellt und weisen das typische Rillenmuster auf.

riijk Gärkorb 2er Set + Teigschaber, 2 Gärkörbe für Brot und Brotteig - Peddigrohr (oval, 28 und 35 cm) mit Leineneinsatz, rostfrei geklammert
  • Profi Brot-Gärkorb von riijk aus 100% natürlichem Peddigrohr für bis zu 0,5 kg Teig (kleiner Korb), bzw. 1 kg Teig (großer Korb)
  • Traditionelle Gärkörbchen mit Rillenmuster; ermöglichen beim Brotbacken Teigentwicklung und Krustenbildung wie beim Profi-Bäcker

Banneton stellt Gärkörbchen aus handgefertigtem, ungebleichtem natürlichen Rattanrohr her, das umweltfreundlich, lebensmittelecht und ungiftig ist. Der Hersteller verspricht eine knusprige runde Kruste.

Gärkörbchen rund, ø 25 cm, Höhe 8.5 cm Banneton Proof Korb für Brot und Teig [inkl. Pinsel] Proof Rising Rattan Schale(1000g Teig) + Gratis Liner + Gratis Brot Gabel
  • Brot: Unser Banneton-Gärkörbchen aus natürlichem Rattan sorgt für ein leicht feuchtes Mikroklima zwischen Teig und Banneton beim...
  • Gesundes Material: aus 100% Natur-Rattan und entspricht den EU-Lebensmittelstandards, leicht, extrem strapazierfähig und einfach zu...

Auch der Gärkorb von amazy besteht aus nachhaltigem Rattan und soll dem Brot seine traditionelle Form mit Rillenmuster und guter Krustenbildung verleihen.

Amazy Gärkörbchen inkl. Anleitung mit Rezepten – Der ideale Gärkorb für Brotteig aus natürlichem Peddigrohr (rund | Ø 25 cm) – mit Leineneinsatz
  • Praktischer Brotgärkorb aus 100% nachhaltigem Rattan für bis zu 1kg Teig
  • Gärform mit ausreichend Mehl bestäuben und den Teig entsprechend ruhen lassen

FAQ: Das ist wichtig zu wissen!

Braucht man unbedingt einen Gärkorb?

Brot kann man zwar auch ohne Gärkorb backen, aber mit dem kleinen Körbchen gelingt die Teiggare leichter und es profitiert die Optik des Brotes davon.

Was kostet ein Gärkörbchen?

Nicht viel, einen guten Gärkorb gibt es ab zehn Euro. Und wer beim Backen feststellt, dass es “ohne” dann doch besser geht, hat immer noch einen dekorativen Brotkorb für den Frühstückstisch …

Wie wird das Gärkörbchen verwendet?

Ganz einfach: Teigling hineingeben, die gewünschte Zeit ruhen lassen, danach auf das Backblech oder in die Kastenform stürzen. Das Brot wird ohne das Gärkörbchen gebacken.

Aus welchem Material sollte das Gärkörbchen sein?

Idealerweise besteht das Körbchen aus Stroh, Peddigrohr oder Rattan. Kunststoffe und behandelte Materialien sind nicht gut. Noch besser wird das Brot, wenn das Körbchen mit einem Leinentuch ausgeschlagen ist.

Wie reinige ich so ein Körbchen

Einfach trocknen lassen nach Verwendung und die Teigkrümel mit einer Bürste entfernen.

Letzte Aktualisierung am 26.11.2020 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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