Wir zeigen dir wie du ein leckeres, saftiges und gesundes Vollkornbrot backst. Wichtig ist in diesem Rezept die lange Teigreifung des Vorteiges. Ich habe selbst lange nach einem guten Rezept gesucht und viel ausprobiert. Es gibt nicht viele Vollkornbrotrezept die aus 100% Vollkornmehl bestehen. In diesem Rezept habe ich dazu Weizenvollkornmehl verwendet (mehr zu den Mehlsorten und Typen).

Welches Brotbackzubeh├Âr ben├Âtige ich?

Einfaches Vollkornbrot backen­čŹ× / 100% Vollkorn ­čîż / 72h Vorteig

3 from 11 votes
Rezept von Sascha Gang: HauptgerichtK├╝che: Fr├╝hst├╝ckSchwierigkeit: mittel
4 Portionen

4

Portionen
Zubereitungszeit

30

minutes
Kochzeit

50

minutes
Arbeitszeit

1

hour 

20

minutes

Einfaches aber sehr leckeres und saftiges Vollkornbrot. 100% Weizenvollkornmehl.

Zutaten

  • Vorteig
  • 175 g Weizenvollkornmehl

  • 100 ml Wasser

  • 5 g Hefe

  • 4 g Salz

  • Hauptteig
  • 575 g Weizenvollkornmehl

  • 500 ml Wasser

  • 6 g Hefe

  • 11 g Salz

  • 5 ml Essig

Zubereitung

  • Alle Zutaten des Vorteiges gut vermengen und f├╝r 72 Stunden in den K├╝hlschrank geben.
  • Nach 72 Stunden den Vorteig und die Zutaten des Hauptteiges min. 15 Minuten kneten. Hier empfiehlt sich eine K├╝chenmaschine oder Handmixer. Wer mit der Hand kneten m├Âchte, kann dies auch gut machen, daf├╝r ben├Âtigt man eine gute Kondition.
  • Der Hauptteig muss jetzt bei Raumtemperatur f├╝r 75 Minuten gehen. Jeweils nach 25 und 50 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet.
  • Nach den 75 Minuten Gehzeit, kommt die St├╝ckgare. Dazu wird der Brotteig rundgeformt und kommt anschlie├čend in den G├Ąrkorb bzw. eine Sch├╝ssel mit den Schluss nach unten und ruht f├╝r weitere 60 Minuten.
  • Das Vollkornbrot wird bei 250┬░C f├╝r 50 Minuten gebacken. Das kann man gut im Topf machen, ist aber kein muss.

Rezept Video

Notizen

  • Das Brot kann frei oder aber in einer Brotbackform gebacken werden.

Wir w├╝nschen ein frohes und erfolgreiches Backen.

Tipps & Tricks bei Vollkornbroten

Das Arbeiten mit Vollkornmehl ist etwas schwieriger als mit “normalem” Mehl. M├Âchtest du mehr zu den Mehltypen erfahren? Wir haben bereits einen sehr ausf├╝hrlichen Artikel daf├╝r. Warum ist nun das Arbeiten schwieriger? Zum einen klebt der Brotteig deutlich mehr und zum anderen muss man l├Ąnger und intensive Kneten. Bei einer gro├čen Teigmenge kommt auch gerne mal die K├╝chenmaschine an ihre Grenzen. Um ein gutes Kleberger├╝st ausbilden zu k├Ânnen ist dies aber notwendig. Sollte nicht lange und intensiv geknetet werden, ist das Brot sp├Ąter nicht so feinporig und lustig. Wichtig ist, sollte der erste Versuch nicht auf Anhieb klappen, muss man einfach dran bleiben und ├╝ben. Beim n├Ąchsten Mal kann man dann einfach etwas l├Ąnger Kneten. Je nach Raumtemperatur muss man die Gehzeiten anpassen. Wir gehen bei unseren Angaben immer von ca. 20┬░C Raumtemperatur aus. Ist es k├Ąlter muss die Gehzeit verl├Ąngert werden. Ist es hingegen W├Ąrmer, kann man die Gehzeit verk├╝rzen.

12 Kommentare zu ÔÇ×Einfaches Vollkornbrot backen­čŹ× / 100% Vollkorn ­čîż / 72h VorteigÔÇť

  1. Vielen Dank f├╝r diese Rezept. Das Brot ist sehr gut geworden (mein bestes seit ich selbst Brot backe). Vielleicht muss man etwas aufpassen mit der Hitze, je nach Ofen, 230 Grad haben bei mir ausgereicht. Auf den Essig habe ich erst einmal verzichtet (ich w├╝rde gerne wissen, wie sich das Brot geschmacklich ver├Ąndert?), den Salzgehalt habe ich etwas erh├Âht (14g statt 11g).

    1. Das freut mich sehr, dass dein Brot gut geworden ist. Den Salzgehalt kann man nat├╝rlich an seinen Geschmack anpassen. Das Essig soll dem Brot noch eine gewisse S├Ąure geben. Aber ich finde, dass das Brot richtig sch├Ân luftig wird, “obwohl” es ein reines Vollkornbrot ist. Habe vorher auch viele andere Rezepte ausprobiert und diese wurden teilweise sehr kompakt.

      1. Hallo, habe den Vorteig bereits im K├╝hlschrank und morgen Nachmittag geht es dann los. Wie lange etwa muss der Teig dann noch im G├Ąrk├Ârbchen ruhen? Finde dazu keine Angaben.
        VG Aleah

        1. Der Teig muss erst f├╝r 75min gehen und wird nach 25 und 50 Minuten gedehnt und gefaltet. Danach kommt er f├╝r 30 Minuten in ein G├Ąrkorb.

          Ich w├╝nsche gutes Gelingen und hoffe, dass ich dir weiterhelfen konnte.

          1. Ja super, vielen Dank. Die 30 Minuten im G├Ąrk├Ârbchen haben mir gefehlt. Bin gespannt wie es wird. Bislang ist der Vorteig noch immer ein harter Knubbel….

  2. Hallo zusammen,

    Ich habe schon viele Brote gebacken und immer fehlte irgendwie etwas. Zun├Ąchst war ich wegen der langen Gehzeit genervt, ABER diese Rezeptur ist sensationell! Einfach nur dieses Brot mit Butter und man schmilzt dahin.

  3. Hallihallo, mein erstes Brot ist echt gut geworden, die letzten 10 Minuten w├╝rde ich auf Sicht backen, damit es am Ende nicht zu hei├č wird.
    Mich w├╝rde interessieren, ob das Rezept auch mit Dinkelvollkorn klappt. Liebe Gr├╝├če

  4. Moin
    Aus gesundheitlichen Gr├╝nden, beginne Ich gerade mit dem ÔÇ×selber BrotbackenÔÇť
    Mein Arzt hat mir empfohlen ÔÇ×Graham-BrotÔÇť zu essen.
    Ich also Google gefragt und au├čer abgepacktes Brot und Vollkorntoast nichts entdeckt. Aber jede Menge Rezepte.
    Also habe ich mal Vollkornmehl gekauft (Roggenmehl und Dinkelmehl wurde empfohlen) und munter drauflos gebacken.
    Was soll ich sagenÔÇŽ. Es wurde ein Brot. Aber wirklich nicht der Hit.
    Jetzt lese ich mich in das Thema ÔÇ×Brot backenÔÇť ein und wei├č schon, was falsch war.
    Roggenmehl muss l├Ąnger gehen und am besten mit Sauerteig und noch besser im G├Ąhrk├Ârbchen und l├Ąnger-l├Ąnger- l├Ąnger.
    Nun habe ich dies Rezept gefunden und werde es auf jeden Fall erstmal mit Weizenvollkornmehl ausprobieren – aber eben gern mit Roggen- und Dinkelmehl. Kann ich das Rezept dann 1:1 nehmen?

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